2013年6月6日 星期四

咖啡豆的性別之謎:認識何謂「公豆」

Peaberry
時常聽聞有人說,朋友、同事去印尼玩,帶回了當地珍貴稀有而且價值不菲、還聽說很好喝的「公豆」咖啡細粉回來。但何謂公豆?何謂母豆?咖啡也有分性別嗎?答案當然...很有得解釋,以下我們就來瞭解一下,為什麼會有「公豆」、「母豆」這種名詞的出現。

在談公豆、母豆的性別之謎以前,我們先來認識幾件事。首先,咖啡樹本身並沒有公樹母樹之分。事實上,咖啡花是一種同時擁有雌雄雙器官的植物,屬龍膽目茜草科。咖啡豆本身在烘焙之前是咖啡果實的核心種子,本身落入土裡後即可自行生長,即使只有一棵樹也能生長出咖啡果實。既然是雌雄同體,便沒有所謂的公樹、母樹的區別,自然就不該有公豆、母豆的差異。再來,「公豆」的英文原字是「Peaberry」或縮寫「PB」,並沒有稱呼其為「Male Beans」,公豆一詞只是中文俗稱而已,實際上他還有另外一種稱呼,叫做「圓豆」。

原豆VS平豆
公豆(圓豆)在植物學理上被歸類為瑕疵豆的一種,形成原因有幾種,一是咖啡豆在結果之前遭受病蟲害,也有可能是咖啡樹遇到久旱不雨或營養不良等狀況而產生。另外在樹枝末梢的咖啡豆,也有較高的機會會形成圓豆,主要或許是因為被接觸的機會多而導致生長不良。正常形態的咖啡果實剝開時,裡面會有兩辦咖啡核果(種子),謂之「Type-1(形態一)」,這是最正常的咖啡豆形態,也就是「公母豆之說」中的母豆或平豆。另一種則是種子只有一顆,且呈橢圓形態的「Type-2(形態二)」,亦即我們所謂的圓豆。這兩者之間其實只有生長形態的差異,而非性別區分,中文的俗稱確實容易讓人誤會。

有些咖啡愛好者認為,Peaberry 的豆子擁有更棒的醇厚度和迷人的香氣,且滋味更香甜。加上因為它的產量相對稀少,Peaberry 反而成為被哄抬價格、高價賣出的商業手段,但事實上 Peaberry 的豆子有時在某些產區因為被視為瑕疵豆而被丟棄,對他們來說,Peaberry 反而沒有什麼商業價值可言。

公豆(圓豆)到底是不是有比較好喝這件事,仍舊很難定論。目前市面上常見的圓豆,知名的有夏威夷可那(KONA)圓豆、坦尚尼亞圓豆、牙買加正藍山咖啡圓豆等。通常只要是圓豆價格一定會貴上一番,值不值得,還是看喝的人自己心中的那把尺了。

2013年5月28日 星期二

再談咖啡因:一天究竟能喝多少杯咖啡?

咖啡因含量圖表
根據國內衛生署網站所公告的建議咖啡攝取量敘述:「咖啡因廣泛存在於咖啡豆、茶葉、可可籽等 60 多種植物中,也可經由人工合成,做為飲料或藥品的添加物。咖啡因會刺激中樞神經系統,增加腎上腺素的分泌,而使人體呈現興奮狀態,消除睡意。還會刺激胃酸分泌,增加食慾,刺激心肌收縮,使心跳加速。當一天攝取的咖啡因超過 500mg(毫克)時,容易出現煩燥不安、焦慮、易怒、心悸、噁心感及尿液增加等咖啡因輕度中毒現象;若一天攝取超過 10g(公克),則可能引起全身抽搐、昏迷、嚴重腦水腫、低血鉀、或心律不整、心臟麻痺等嚴重症狀,但是每個人體質各異,對咖啡因的反應也不盡相同。」

若以衛生署的建議量來看,每天的咖啡因攝取量建議上限是 500 毫克,以上圖來說,一杯現煮咖啡(約 150CC~180CC 左右,咖啡粉約 10g~12g)的咖啡因含量大約是 95 毫克,一天喝黑咖啡的基本量就不宜超過五杯。但是這五杯以外,也不能多喝其他含咖啡因的飲料,以免不知不覺超標而引起不適。

0138030不過研究咖啡非常透徹的日本醫師岡希太郎在其著作「一杯咖啡的藥理學」中所持的看法稍微不一樣。岡希太郎醫師表示:

「每天飲用五杯以上的黑咖啡,能有效提升預防第二型糖尿病、降低心血管疾病、腎臟病等的罹患風險」意思便是指,岡希太郎醫師反而鼓勵飲用超過衛生署建議的安全上限 500 毫克,雖然並沒有十分明確的指稱上限多少,但根據他的研究成果傾向於喝的越多,罹患以上疾患的機率會越往下降。

我個人則是認為,一般對於咖啡因耐受度比較好的朋友們,可以先以衛生署的建議量為基準值,去試試自己再往上加量一杯、兩杯會否有不適反應,若不會感到不適,則仍盡量維持在十杯以下,不要再更多上去比較保險,畢竟過與不及,都不是好事,適度適量的飲用,才能發揮咖啡最好的保健效果。同時必須搭配前面曾經提到過的營養補充觀念,營養流失得多,補充的就要足夠,才不會顧此失彼。

附圖為各種日常常見的咖啡因含量圖,請各位朋友們自己斟酌計算咖啡因的攝取量,如果超量了還是很想喝咖啡,其實可以選擇低咖啡因(尤其最好是天然低因)的咖啡來飲用喔!

2013年5月21日 星期二

會上癮的酸溜美味:肯亞 AA Kaguyu

Kenya AA Kaguyu
近年來,愛喝咖啡的人口越來越多,對於咖啡的口感、香氣等各方面也越來越懂得講究和品味。過去我們一定時常聽到老一輩總說:「咖啡千萬不能酸!」「咖啡只要是酸的,就是劣質的咖啡!」一類的話。當然以現在的觀點回頭來看,「酸咖啡=劣等咖啡」早已是不切實際且不正確的觀念,反而有越來越多的咖啡迷開始偏愛帶酸度的咖啡,甚至從此離不開酸感咖啡,尤以女性族群對酸的接受度更高。當然這也許也是因為時空的關係所致,早期的咖啡精製技術不及現代,來源不夠透明,也許還混用了風味不佳、未經挑豆的咖啡又焙炒成中淺烘焙的話,壞味道當然就更容易被喝得一清二楚。而近幾年來精品咖啡(註1)的盛行,開始在帶動單純品味黑咖啡的滋味,也越來越講究咖啡本身應有的酸、香、甘、醇等風味,「酸咖啡」這個詞,反而開始成了一種懂得品味咖啡的代表性。

肯亞咖啡最著名的便是他令人愛不釋手的酸香口感,以下就帶大家一快來認識今天的主角:肯亞 AA !

咖啡介紹

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非洲地區向來是世界上最好的咖啡產地之一,且多以迷人的酸、香氣聞名全球,肯亞當然也不缺席。肯亞是東非的咖啡大國,也是極重要而不可取代的產國之一,緊鄰世界咖啡的原生地衣索比亞共和國隔壁。咖啡農普遍都受過高等教育,學習精緻農業並種植頂級咖啡。肯亞的咖啡生產者主要區分為兩大類型,第一種類型是大型的莊園,另一種則是所謂的「小農」,然而無論是大型咖啡莊園還是小農,其所生產的咖啡豆在經過精製處理後,絕大多數都會運送至官方的肯亞咖啡局統一進行分級鑑定。咖啡局會將收集而來即將拍賣的咖啡豆先寄送生豆樣本給有興趣的買家試豆,並於每週二在肯亞首都奈洛比(Nairobi)的奈洛比咖啡交易所(Nairobi Coffee Exchange)舉行競標拍賣會,透過透明化的拍賣機制,以及官方銷售代理人、獨立銷售代理人的雙制度並行方式,讓國外的買主也能直接對口生產者洽購咖啡,不需再透過官方拍賣局,因此生產者的辛苦便能獲得更公平對等的回饋,而不會被中間的掮客剝削大部份的利潤。也因為這樣,咖啡農更加樂於努力為了能賣得好價格而全力生產高品質咖啡豆。

about肯亞的咖啡分級制度採 AA-Plus(AA+)、AA、AB 三種來區別,此分級法係指以咖啡豆的粒徑均勻度來做區隔,而非指咖啡品質的良劣。優質的肯亞咖啡豆普遍栽種於海拔 4,200 ~ 6,800 英尺之間(約 1,300 ~ 2,100 公尺),本次小量引進的肯亞 AA Kaguyu 是由位於肯亞中部擁有至少九十二年以上歷史的「帝卡處理廠」所精製而成。帝卡小鎮坐落於肯亞中部的阿貝達山區(Aberdare),海拔超過 1,800 公尺,因為高海拔影響之故,即使是白天,溫度也不會超過 27 度,低溫約落在 15 度左右,相當適合咖啡樹生長的氣候形態。

註 1:精品咖啡(Specialty Coffee)亦可稱作為精選咖啡、精緻咖啡,原文應該意指「有特別、專門精選過」的咖啡,「精品」則給人擺著好看不受用的感覺,但可能基於近年來「精品」二字只要冠上任何東西就能給人高級印象的風潮影響,故當前國內主流仍慣稱 Specialty Coffee 為「精品咖啡」而非「精緻咖啡、精選咖啡」。個人覺得此後二名稱應該較符合此種咖啡的精神,且「精品咖啡」其實價位並不高,咖啡應該要是一種人人喝得起的親民飲料,精品二字似乎就和 LV、香奈兒等昂貴精品畫上等號。

生產履歷

生產國:肯亞 Kenya
產 區:基里尼雅加 Kirinyaga
等 級:AA 級
生產者:穆魯亞咖啡農協 Murue Coffee Farmers Co-operative
處理廠:帝卡咖啡處理廠 Thika Coffee Mills
處理法:水洗法 Washed
品 種:SL28
海 拔:1,700~1,950 公尺

風味敘述

熱帶水果、黑莓、黑醋粟、金桔、柑橘、奶油、杏桃

試豆心得

我在 2013 年 5 月 19 日當晚以大約 400g 生豆進行試豆,採日式兩段火力慢速焙煎,中度偏略微深烘焙(約一爆密集近尾段),再以飛馬牌磨豆機刻度 5 作中度研磨、手沖萃取。第一口入喉時的酸度果然明顯!充滿了肯亞咖啡明亮的果酸度,但又不是會令人「咬冷筍」頭皮發麻的酸。Body 厚實,聞起來帶有一絲耶加雪菲的花香、橘味,啜飲入口時的酸溜感隨著咖啡液入喉以後,很快的反酸轉甜,讓人忍不住一口接著一口不停地多試了幾口。奶油味在喝下咖啡後的嘴中緩緩擴散了開來,還有淡淡的黑糖甜味、非常清新的莓果類香氣,十分好喝!甚至在辦公室沖煮時,平日沒在喝咖啡的同事都不免驚嘆的說:「嘩!你今天的咖啡有特別不一樣的香耶!」果然是好鼻子,厲害!

肯亞咖啡也相當適合於用作冰滴咖啡或冰鎮咖啡,風味和口感都稱得上是一絕,炎炎夏日來臨,想來上一杯冰咖啡嗎?不如就試試保證讓你大呼過癮的肯亞 AA 吧!

2013年5月20日 星期一

麥香風味的奇趣咖啡:印度馬拉巴爾風漬咖啡

風漬馬拉巴爾介紹用

咖啡介紹

說到亞洲咖啡,大部份的人會先想到印尼的黃金曼特寧、托拉雅,或者是越南咖啡、寮國咖啡,以及最近開始夯起來的臺灣咖啡、中國雲南咖啡等。印度咖啡的歷史相當悠久,同時它還是亞洲第一個種植咖啡的國家,在咖啡的世界裡一直以來佔有一席之地,且亦是全球咖啡生產的大宗國家。

早年,印度咖啡要從馬拉巴海岸運往歐洲皆依賴海運運輸,運抵歐洲時往往已歷時六個月左右。這些咖啡豆在漫長海運的過程中,受到海風、季節風的吹拂影響下,逐漸在風味特性與顏色上,發生很顯著的轉變,而這些轉變便造就了今日印度風漬馬拉巴精品豆的誕生。

karnatakamapmangalorecitylocation印度的風漬馬拉巴爾咖啡,是世界上相當有名的精品咖啡豆之一。風漬咖啡豆在台灣又稱作「季風咖啡豆」,取名自其英文名稱「Monsoon(季風)」而來。他的處理法相當複雜而且奇特,主要是藉由大地與海風交互作用之下而產生的複雜、獨特風味。「風漬馬拉巴」一名就是指其風漬豆在印度西岸的馬拉巴所處理的獨特咖啡產物,咖啡在此進行繁瑣嚴謹的風漬處理後,運往世界各地。

ur-indian-monsooned-malabar_1風漬咖啡需以日曬豆來製作,所有處理風漬咖啡的廠房皆面向西面,以迎取來自西南方海上所吹來的鹹濕季風,咖啡豆平鋪在風漬場內,窗戶全開,風漬到一定程度之後後再入袋,但因為過程中豆體會膨脹不少,因此咖啡豆還不能裝的太滿,且咖啡袋也不能堆擠太密以免因不透風而發霉敗壞,還要不時倒出咖啡豆並更換麻布袋,以免孳生霉菌,可謂相當費時耗工的工程。風漬期約十二至十六星期,熟成後還要再經過煙燻處理,以驅趕象鼻蟲,最後再以人工篩豆,挑除掉未變成金黃色的失敗豆子。歷經三至四個月的風漬處理後,綠色咖啡豆的體積澎脹一至兩倍大,重量和密度降低。

風漬馬拉巴爾咖啡豆看來雖然豆大、肥碩,然而卻是外強中乾的軟豆,此系歷經數月的風化而產生的變化。咖啡豆長期暴露在潮濕的季風數周,不但使豆子變黃了,咖啡本身的酸度也降低不少,口感十分特別。印度馬拉巴爾咖啡豆除了可當單品飲用以外,用來調配綜合咖啡豆也十分適合。

生產履歷

品 名:India Monsooned Malabar AA+
生產國:印度 India
產 地:馬拉巴爾 Malabar(或譯作馬拉巴)
等 級:Malabar AA+
處理法:日曬後風漬
品 種:阿拉比卡

風味概述

麥子、稻草、焙炒堅果、胡桃木質、南洋香料、黑糖蜜、油脂感黏稠